生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果

摘要：

为提高冷藏带鱼的贮藏品质,以4℃冷藏带鱼为对照,分别单独使用超高压技术(290 MPa,6 min)、超高压技术(290 MPa,6 min)结合3种不同的复合生物抗氧化剂(2.5％羧甲基壳聚糖+0.05 ％VE、2.5％羧甲基壳聚糖+0.25％水溶性迷迭香提取物、0.05 ％VE+0.25％水溶性迷迭香提取物)保鲜带鱼,以感官评定、菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV、持水力WHC)为评价指标,测定带鱼在4 ℃冷藏20 d内的保鲜效果.研究结果表明:冷藏带鱼货架期为6d,单超高压组的冷藏带鱼货架期为12d,超高压结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至18d,经过抗氧化剂处理的超高压各组,其菌落总数TPC、挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV均低于单独使用超高压组,更显著低于冷藏对照组.其中0.25％水溶性迷迭香提取物与0.05 ％VE复配后保鲜效果最佳,能显著抑制带鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,且抑制脂肪氧化和水解的效果最强,有效地保持了冷藏带鱼的品质.

关键词：贮藏品质、超高压技术、生物抗氧化剂、带鱼

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;O62

资助基金：国家“十二五”支撑计划课题2013BAD19B06;上海市科委重点项目14dz1205101

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197