糙米意大利面的制备

摘要：

以粳/籼糙米混合粉质量比(1∶1)为基本原料,加8％的大豆分离蛋白,采用双螺杆挤压技术优化了糙米意大利面的制备工艺.实验中,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究了双螺杆挤压机挤压参数和添加剂对糙米意大利面蒸煮品质和质构的影响.结果表明:双螺杆挤压机的最佳工艺参数为,原料初始水分调12％,加水量28％,三区四区挤压温度120℃、螺杆转速120 r/m、喂料速度8 kg/h;优化后添加剂的复配添加量(糙米粉干基计)为,瓜尔胶0.4％、海藻酸钠0.4％、黄原胶0.4％、单硬脂酸甘油酯0.8％;此优化条件下,所制备的糙米意大利面与市售意大利面相比较(煮8 min),蒸煮损失为6.54％,与市售意大利面相当(6.51％);硬度为2 597.34 g,稍大于市售意大利面的硬度(2 365.56 g);表面黏附性为-7.53 g·s,稍小于市售意大利面的表面黏附性(-7.89g·s).

关键词：糙米、意大利面、双螺杆挤压机、加工工艺

所属期刊栏目：41

分类号：TP3;S14

资助基金：国家自然学基金项目31471617;国家“十二五”科技攻关项目2012BAD37B08-3

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89