混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

摘要：

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析.结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35％,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16％、21.29％和14.26％,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高.

关键词：混合发酵剂、低酸度、川味香肠、挥发性成分

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;O65

资助基金：四川省科技厅成果转化项目2013NC0052

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：175-181