反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

摘要：

以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响.结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力.此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系.

关键词：鸡骨蛋白酶解液、美拉德产物、光谱特性、抗氧化活性

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TQ4

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：126-129