蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用

摘要：

本文从鱿鱼丝加工过程中鱿鱼片浸泡和蒸煮方式、蓝莓叶多酚浸泡浓度、浸泡时间及复水方式等研究蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用.结果表明:蓝莓叶多酚浸泡鱿鱼片的最佳浓度为0.1％,最佳浸泡时间为12 h;蓝莓叶多酚浸泡和蒸煮鱿鱼片是最佳浸泡和蒸煮方式,蓝莓叶多酚溶液复水鱿鱼丝中甲醛和二甲胺含量显著低于原复水工艺.蓝莓叶多酚通过抑制氧化三甲胺高温分解和与甲醛发生酚醛缩合反应降低鱿鱼丝中甲醛含量.

关键词：蓝莓叶多酚、鱿鱼丝加工、内源性甲醛、抑制作用

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S66

资助基金：国家自然基金31201308;“十二五”国家科技支撑计划2012BAD29B06

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74