超高压对冷藏带鱼段的保鲜效果

摘要：

研究了超高压预处理对4℃冷藏带鱼段保鲜效果的影响.试验以4℃冷藏带鱼段做对照,设置不同压力和保压时间(220 MPa、290 MPa,3、6、9 min)对带鱼进行超高压预处理后4℃贮藏,共7个试验组,每隔1天测定感官评定、菌落总数(TPC)、持水力(WHC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)和硫代巴比妥酸(TBA)等指标.结果表明:超高压能有效抑制菌落的增殖,压力越高,保压时间越长,抑制作用越明显.冷藏组带鱼的货架期为4d,220 MPa组的货架期延长至10d,290 MPa组的货架期延长至12d.随着压力的增大、保压时间的延长,超高压处理后鱼肉的透明度减少,持水力有所降低,但能有效抑制TMA-N的增长速度,并在一定程度上抑制带鱼的脂肪氧化.新鲜带鱼超高压处理后的TVB-N会随着压力的增大有所增加,在贮藏过程中,冷藏组的TVB-N的增长速度逐渐超过超高压组,且保压时间越长、压力越大,抑制TVB-N作用越好.其中290 MPa、6min超高压处理组,290 MPa、9 min超高压处理组保鲜效果最好,贮藏12 d时,带鱼的细菌总数分别为6.19、6.04 lg(CFU/g),TVB-N分别为19.87、20.86 mg N/100 g,基本都处在带鱼二级鲜度之内.

关键词：超高压技术、冷藏、带鱼、保鲜

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分类号：TS2;S87

资助基金：国家“十二五”支撑计划课题2013BAD19B06;上海市科委重点项目14dz1205101

在线出版日期：2016-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：200-206