10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506021
KCI在豆酱发酵中的应用
以KCl部分替代NaCl进行豆酱发酵,NaCl与KCl的总添加量为豆酱质量的12%,其中KCl为0~6%.以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代NaCl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化.结果表明:豆酱中KCl为0~6%时,产品总酸含量无显著差异(P>0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高.豆酱中NaCl含量最低可降至8%,KCl最高添加为4%,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味.
豆酱、KCl、NaCl、蛋白酶酶活、氨基酸态氮、感官评价
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TS2;R59
2016-04-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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