混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化

摘要：

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究.结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P＜0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P＜0.o1);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P＞0.05).

关键词：混合发酵、低酸度、川味香肠、生物胺

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;X79

资助基金：四川省科技厅成果转化项目2013NC0052

在线出版日期：2016-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：81-87