水酶法提取花生油水相制备低脂花生乳饮料

摘要：

以水酶法提取花生油后的水相为基料制备低脂花生乳饮料.分别考察柠檬酸对低脂花生乳饮料色泽及稳定性的影响以及乳清蛋白粉、果葡糖浆和白砂糖对饮料色泽及口感的影响.结果表明:0.5 g/L的柠檬酸在保证饮料杀菌稳定性的前提下可改善饮料色泽,同时在高温下乳清蛋白粉以及果葡糖浆会与蛋白质发生美拉德反应,改善饮料色泽及口感.最终确定将提取花生油后的水相稀释至蛋白质含量25 g/L,添加柠檬酸0.5 g/L、乳清蛋白粉5 g/L、果葡糖浆5 g/L以及白砂糖35 g/L,该条件下制备的饮料脂肪含量仅为2.3 g/L,氨基酸组成营养均衡,口感纯正,具有良好的风味、色泽以及悬浮稳定性,且无需添加乳化剂和稳定剂.

关键词：低脂花生乳、花生、水酶法、色度值、稳定性分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TQ6

资助基金：国家科技支撑计划项目2014BAD04B01;国家“863”计划项目2013AA102103

在线出版日期：2016-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86