鲟龙鱼头罐头加工

摘要：

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性.实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 mL水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4g、白醋1.0mL、胡椒粉0.4g、白酒5.0 mL、生姜粉0.3g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准.

关键词：鲟龙鱼头罐头、调味配方、工艺技术

所属期刊栏目：41

分类号：TP2;R94

资助基金：国家公益性农业行业专项201003055-06;国家重大科技成果转化项目ZD-2013-345-3;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2012YD01

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100