鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化

摘要：

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件.研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和pH值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低.鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深.加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂.硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳.综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好.

关键词：鲤鱼、肌肉、蒸制、失水率、微观结构、TPA、SDS-PAGE电泳

所属期刊栏目：41

分类号：O6 ;TS2

资助基金：农业科技成果转化资金项目2012GB2B000088;国家科技支撑计划2014BAD04B09

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95