超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

摘要：

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、pH值、白度、质构特性和持水性的影响.结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,pH值先下降后上升,而持水性先上升后下降.超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P＜0.01),同时提高了鱼肉的pH值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组.此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景.

关键词：鲈鱼、超高压、冷藏、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S98

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD29B06

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：85-89