盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响

摘要：

为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响.结果发现,6％和8％低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,pH值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8％组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好.实验结果表明,6％～8％的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质.

关键词：低盐、大头菜、质构、香味、滋味

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TP2

资助基金：四川省教育厅科研项目CC12Z04

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54