木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响

摘要：

以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、pH值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件.实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、pH值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,pH6.0,处理时间1h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,pH6.0,处理时间1.5h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果.

关键词：马肉、木瓜蛋白酶、滚揉、嫩度

所属期刊栏目：40

分类号：TS202.3;S816.7;S562

资助基金：国家科技支撑计划2014BAD04B11

在线出版日期：2015-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：230-234