韩国泡菜配方优化及杀菌工艺

摘要：

以娃娃菜为原料制备韩国泡菜,进行了发酵配方优化和杀菌工艺研究.通过对泡菜感官评分和乳酸百分含量(总酸)的定期测定,确定娃娃菜泡菜最佳配方为质量分数为6％的食盐水、3％的辣椒、2.5％的蔗糖、1％韭菜.通过比较2种巴氏杀菌和3种辐照杀菌后真空包装泡菜的涨袋率、菌落总数动态、乳酸菌总数动态、感官评分变化、总酸变化、pH变化,确定巴氏杀菌65℃加热30 min能够有效杀灭腐败菌,保持泡菜较高的乳酸菌数,感官评价好,常温下货架期能达到180 d.

关键词：娃娃菜、韩国泡菜、配方、杀菌、货架期

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资助基金：甘肃省科技厅科技支撑项目1304FKCA060;甘肃省农牧厅农业科技创新项目GNCX-2012-2

在线出版日期：2015-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：99-105