10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412007
海藻糖对白鲢鱼脱腥效果的影响
采用海藻糖溶液对白鲢鱼进行脱腥处理,以感官评分为评价指标,采用响应面法对白鲢鱼脱腥工艺进行优化,同时对脱腥前后的理化性质进行分析比较.结果表明:海藻糖溶液脱腥的适宜条件为,海藻糖浓度4.5%、柠檬酸浓度0.43%、浸泡时间38 min.经脱腥处理后白鲢鱼肉的营养成分基本得以保存.脱腥后白鲢鱼肉的硬度、胶着度和咀嚼度下降较明显,其他质构指标(弹性、黏聚性和回复性)变化不大.
白鲢鱼、脱腥、海藻糖、理化性质
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“十二五”国家科技支撑计划课题编号:2012BAD29B06
2015-01-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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