食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法的研究进展

摘要：

2,3-丁二酮又名双乙酰,是一种具有奶油香味的重要香料,天然存在于奶油和发酵饮料中.作为一种重要的合成风味物质,2,3-丁二酮广泛应用于奶油味微波爆米花、巧克力、糖果、焙烤食品等的生产.最近的研究表明:2,3-丁二酮与闭塞性细支气管炎、活性氧过量产生等密切相关.食品中2,3-丁二酮的毒性问题引起了消费者和监管机构的广泛关注.文中对食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法方面的研究进展进行了综述.

关键词：2、3-丁二酮、食品、形成机制、分析方法

所属期刊栏目：40

资助基金：郑州轻工业学院博士科研基金资助项目No.2013BSJJ079

在线出版日期：2014-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：208-214