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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411026

5°海红果酒发酵工艺的优化

引用
为研发低度营养保健型海红果酒,以浓缩海红果汁为原料,采用响应面法优化5°海红果酒发酵工艺条件.选取5种活性干酵母进行发酵试验,以酵母起酵时间、总酸含量、挥发酸含量和成品酒感官评定分数为评价指标,筛选出5°海红果酒的最适酵母.在单因素试验的基础上,选用发酵温度、酵母接种量、初始糖度、初始pH为影响因子,以成品酒的感官评定分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,对发酵工艺进行了优化.结果表明,VL2为5°海红果酒的最适酵母,优化工艺条件为:发酵温度21℃、酵母接种量0.027%、初始糖度20°Brix、初始pH 3.7,在此优化条件下酿造的果酒果香浓郁、口感醇厚,其感官评定分数为86.17,与预测值86.30基本一致.

海红果、低度酒、酵母筛选、发酵工艺

40

陕西省科技厅重大科技创新项目2011ZKC11-2;科技部科技成果转化项目2013GB2G000473

2014-12-31(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

148-153

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食品与发酵工业

0253-990X

11-1802/TS

40

2014,40(11)

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