高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响

摘要：

以多肌间小刺的鳙鱼段为原料,以感官评定和质构为指标,研究经盐渍和热风干燥后,采用高温蒸煮处理对鱼肉肌间小刺软化的工艺条件.重点研究蒸煮温度、蒸煮时间、鱼块水分及盐分含量对高温蒸煮后的鳙鱼块肌间小刺软化效果和鱼肉质构品质的影响.结果表明:高温蒸煮温度、时间和鱼块水分含量为影响鱼肉肌间小剌软化和鱼肉质构品质的显著因素,盐含量影响不显著.经响应面优化,选择最佳高温蒸煮温度为126℃、时间26 min、水分含量48％,此时感官得分最佳,为9.89分.

关键词：高温蒸煮、鱼刺软化、水分含量、盐分含量、质构品质

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资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金No.CARS-46-22资助

在线出版日期：2014-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：19-26