大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响

摘要：

研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响.测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构.结果表明:所有SPI都显著(P＜0.05)提高了香肠的蒸煮得率.SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响.

关键词：大豆分离蛋白、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体、乳化香肠、环境扫描电镜

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资助基金：国家高科技研究发展计划863计划No.2013AA102204;中央高校基本科研业务费专项资金项目No.JUSRP21108;江南大学博士研究生科学研究基金项目

在线出版日期：2014-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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