乾州板鸭加工中肌肉蛋白质及肌纤维的降解规律分析

摘要：

乾州板鸭是湘西吉首地区的一种传统腌腊肉制品.为了解乾州板鸭加工过程中蛋白质的降解规律,文中采用SDS-PAGE电泳分析不同加工阶段鸭胸肉中蛋白质的降解情况,并使用扫描电子显微镜观察肌肉纤维的变化.结果发现:在乾州板鸭腌制第14天,全肌肉蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生了明显的降解,而腌制第21天至风干第14天期间,肌肉蛋白质降解不明显.肌肉纤维在腌制第14天时排列较紧密,而当风干至第7天时,结构变得松散,肌纤维数量减少,出现断裂的肌纤维,至风干第14 d时,肌纤维间的孔隙较大,肌纤维数量进一步减少.

关键词：乾州板鸭、蛋白质水解、肌纤维、SDS-PAGE电泳、扫描电镜

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.1;S828.5;Q949.35+2

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：219-222