基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析

摘要：

为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程,以鸡腿肉为原料,参考道口烧鸡配方,将电炉调至5档加盖煮制,在(95±2)℃分别保温10、20、30、40、50、60、90、120 min;采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对各组鸡肉样品做3个重复检测;用主成分分析法(PCA)分析风味相关数据.结果表明:各组按煮制时间长短分别检出56、54、54、62、60、63、61、58种挥发性风味物质;特征风味物质分别为10 min(苯、a-松油醇),20 min(己烷、3-羟基-2-丁酮),30 min(丁酸丁酯),40 min(2-癸烯醛),50 min(戊烷),60 min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛),120 min(柠檬烯);10、20、30 min组电子鼻数据点相距较远,40、50、60 min组的电子鼻数据点相距很近,90、120 min组电子鼻数据点有很大部分重叠.结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异,且在煮制初期,变化较快,以后逐渐变慢,煮制90 min以上趋于稳定.

关键词：鸡肉、煮制时间、主成分分析法、气质联用、电子鼻、风味

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.1;S831.1;TP391

资助基金：国家自然科学基金31271895

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：194-199