鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展

摘要：

概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以及鱼露的脱腥技术,最后对鱼露这一传统发酵调味料的产业化前景做了展望,以期为今后的相关研究提供借鉴.

关键词：鱼露、发酵新技术、风味、改良、脱腥

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2;TG221+.1;TQ920.6

资助基金：广东省水产蛋白改性技术研究团队专项;广东海洋大学大学生挑战杯培育项目

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：184-188