富硒发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

摘要：

以10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料,采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响.结果发现:发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37 g,持水性从61.42％和62.64％分别降至51.55％和55.54％.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,富硒大豆与对照SPI谱带变化基本一致,其中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白的碱性亚基B较稳定,而7S球蛋白的α”亚基和α亚基与11S球蛋白的酸性亚基A3和A则被内源蛋白酶逐渐降解为相对分子质量较小的组成,从而影响发芽大豆凝胶性质.而富硒处理对发芽大豆蛋白凝胶性质影响较小.

关键词：富硒大豆、发芽、大豆分离蛋白、聚丙烯酰胺凝胶电泳

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资助基金：江苏省普通高校自然科学研究计划项目No.14KJB550005

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：128-132