煎饼发酵面糊中乳酸菌的鉴定及保护剂配方的优化

摘要：

采用VITEC-2 compact微生物鉴定仪对煎饼发酵面糊中乳酸菌进行鉴定,并对其制备冻干菌发酵剂的保护剂进行筛选和优化.结果表明,煎饼发酵面糊中乳酸菌为戊糖片球菌.通过单因素试验比较及响应面实验设计,冷冻保护剂的最佳配方为海藻糖1.38％,谷氨酸钠4.80％,蔗糖13.80％,脱脂乳13.50％,在此优化条件下,戊糖片球菌的存活率可达88％.

关键词：乳酸菌、鉴定、保护剂、配方优化

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-118