益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化

摘要：

对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100％纯豆乳的发酵环境.再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件.优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1:1:1、接种量5％、发酵温度40℃、发酵时间5h.在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108 CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色.

关键词：菌种、驯化、植物乳杆菌、酸豆乳、发酵条件优化

所属期刊栏目：40

资助基金：国家十二五科技支撑计划项目2012BAD34B03

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：108-112