微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响

摘要：

研究不同微波功率密度(η=3.31、4.43、5.59 W/g)和间歇比(PR=1、2、3)对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明:肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著(P＜0.05).肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著(P＜0.05),η=3.31 W/g、PR =1～3的Deff为2.71 ～0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1 ～3的Deff为3.51～1.1 ×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1～3的Deff为(4.44～1.35)×10-7m2/s.对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型(平均R2=0.995 8,平均x2=0.000 3),可准确预测肉鸡翅根微波间歇(PR=1、2、3)干燥过程的含水率.不同微波处理条件的比能耗Es为13.48 ～ 17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度(P＜0.05).微波间歇处理可降低样品纵向收缩率(LSR)、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理.

关键词：肉鸡翅根、微波间歇处理、干燥特性、干燥模型、品质

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分类号：TS255.3;S375;TQ021.3

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2012B090600003

在线出版日期：2014-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-75