香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究

摘要：

以香蕉和燕麦为原料,将香蕉护色磨浆与燕麦酶解后制得的浆,比例混合,辅以乳化剂,稳定剂和白糖进行试验研究,配制出好喝又营养的香蕉燕麦酶解饮料.通过单因素和响应面试验最终确定香蕉浆添加量为2.53％,燕麦酶解液添加量为85％,白糖添加量为5.5％;确定最佳的乳化剂为:硬脂酰乳酸钠+蔗糖脂肪酸酯(1∶1复配),添加量为0.015％,最佳的稳定剂为卡拉胶+刺槐豆胶+黄原胶(1∶1∶1复配),添加量为0.03％,制备出风味独特而且稳定性良好的香蕉燕麦酶解饮料.

关键词：香蕉浆、燕麦酶解液、基本配方、稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS202.3;TQ423.92;S816.7

资助基金：国家科技支撑计划;厦门市科技计划

在线出版日期：2014-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：238-242