应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理

摘要：

品质是肉品食用价值和商业价值的基础.基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质.文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理.

关键词：牛肉、猪肉、鸡肉、肉品品质、蛋白质组学

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资助基金：国家自然科学基金31301514,31271901;高等学校博士学科点专项科研基金20123702120002;山东省现代农业产业技术体系牛创新团队SDAIT-12-011-09;肉牛牦牛产业技术体系CARS-038

在线出版日期：2014-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：107-114