小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响

摘要：

在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵.采用HS-SPME-GC对4组酱油的凤味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响.结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPME-GC分析,表明4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁.因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显著改善低盐固态酿造酱油的品质.

关键词：小麦麸皮、酶解、酱油、品质

所属期刊栏目：40

分类号：O657.7;TS264.21;TQ925.1

在线出版日期：2014-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：85-88