亚临界水条件下葡萄糖-天冬酰胺反应产物的分析及其抗氧化活性

摘要：

以葡萄糖-天冬酰胺为美拉德反应(Maillard reaction,MR)模型,在亚临界水不同处理时间、温度条件下发生反应,研究产物中类黑精、丙烯酰胺的生成量和产物抗氧化活性及其相关性.结果表明:120、140℃处理时,类黑精生成量及产物抗氧化活性均随处理时间的延长而增加,180℃长时间热处理类黑精生成量及抗氧化活性均有略微降低的趋势;120℃短时间(≤40 min)热处理无丙烯酰胺生成,140、160℃处理时,丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而增加,然而180℃处理时,丙烯酰胺的生成量随处理时间的延长而减少.类黑精生成量同产物的抗氧化活性有很好的相关性(相关系数R2＞ 0.94),而丙烯酰胺的生成量同类黑精生成量和产物抗氧化活性的相关性稍差.

关键词：亚临界水、美拉德反应、产物抗氧化性、类黑精、丙烯酰胺

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;O623.626;R914.5

资助基金：国家重点基础研究发展计划（973计划）;江西省重大科技创新研究项目

在线出版日期：2014-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：29-33