夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征

摘要：

通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率.通过差异性分析和聚类分析得出用L*24h判定类PSE鸡肉的标准是L*24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20％,其品质特点是L*24h≥55,pH24h＜5.73,蒸煮损失＞18.74％,离心汁液损失＞27.42％,解冻汁液损失＞ 11.42％,汁液损失＞2.15％.用L*3h预测类PSE鸡肉的标准是L*3h≥53,此时,类PSE鸡肉的发生率约为16％.该研究结果可为我国解决夏季类PSE鸡肉问题提供理论依据和技术支持.

关键词：类PSE鸡肉、判断标准、食用品质、保水能力、肉色

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资助基金：国家“十二五”科技支撑计划No.2012BAD28B03-9,公益性行业农业科研专项No.201303083资助

在线出版日期：2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：231-237