白果分离蛋白、清蛋白和球蛋白功能特性的热稳定性
对白果分离蛋白(GPI)、白果球蛋白(GGP)和白果清蛋白(GAP)的功能特性在不同温度处理下的变化进行了研究.结果表明:不同温度对3种白果蛋白功能特性的影响趋势基本一致,在25～ 55℃处理后,3种白果蛋白的溶解性、吸水性、起泡能力和泡沫稳定性均得到显著增加,在55℃达到最大,温度再升高则产生不利的影响;吸油性则在55～ 75℃内呈快速增长,超过75℃,吸油能力反而下降;就乳化容量而言,GAP在55℃、GPI和GGP在65℃升至最高,再升高温度,蛋白质乳化容量下降;加热处理对白果蛋白质乳化稳定性的影响较大,随着温度的升高乳化稳定性均下降.GPI、GGP和GAP 3种蛋白质的变性温度分别为86.17、88.57℃和79.23℃,白果蛋白在高温功能特性下降可能与蛋白质变性密切相关.通过适度加热蛋白质溶液(55～ 75℃),可使白果蛋白质的功能特性得到显著的改善.
白果清蛋白、白果球蛋白、白果分离蛋白、功能特性、热稳定性
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2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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