Maillard反应对卵白蛋白流变及结构特点的影响
基于Maillard反应制备麦芽糊精-卵白蛋白共聚物,对共聚物的流变及结构特点进行了分析.研究结果表明:随着Maillard反应时间的延长,共聚物弹性、黏性模量不断增加,凝胶温度和表观黏度也明显增加.傅立叶变换红外光谱表明,麦芽糊精分子以共价键的形式接入到卵白蛋白分子上;卵白蛋白二级结构中α螺旋和β转角减少,而β折叠和无规则卷曲稍有增加;卵白蛋白的三级结构变化明显.卵白蛋白-麦芽糊精共聚物的流变性质主要与其一、三级结构密切相关.
卵白蛋白、Maillard反应、流变性、结构特点
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山东省高校科技发展计划J12LD51
2014-10-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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