葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯含量的变化

摘要：

为探讨葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量的动态变化情况,通过外加反应底物(尿素与瓜氨酸),在葡萄酒体系中研究EC的生成规律,分析了贮存温度、初试尿素和瓜氨酸含量、pH值对贮酒过程中EC含量的影响.结果表明,贮存过程中葡萄酒中尿素和瓜氨酸含量呈下降趋势,而EC的含量逐渐上升;贮存温度、初试尿素和管氨酸含量越高,贮存一段时间后葡萄酒中EC含量也越高;对葡萄酒进行热处理能够显著促进EC的形成,但pH值对EC含量的影响不明显.

关键词：葡萄酒、氨基甲酸乙酯、尿素、温度、瓜氨酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS225.1;TQ644;R593.22

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）;国家科技支撑计划;国家自然科学基金;北京市自然科学基金

在线出版日期：2014-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：34-39