基于电子鼻的中式发酵香肠理化品质指标检测方法

摘要：

采用PEN3电子鼻检测中式香肠发酵过程中(0、2、6、11、15 d)气味指纹变化数值,通过主成分分析(PCA)、线性判断分析(LDA)和偏最小二乘法(PLS)预测模型构建,研究电子鼻气味指纹参数与挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)指标的相关性.结果表明:在进样温度35℃,顶空体积100 mL,富集时间30min,采集时间55～ 60 s的条件下,PEN3电子鼻的传感器阵列对中式香肠的风味变化区分度最大,PEN3电子鼻的传感器阵列可以较好地识别后熟发酵时间不同的香肠样品的挥发性气味差异.运用PLS预测模型分析,发现香肠气味指纹的预测值变化与其TVB-N、POV值的变化呈显著的相关关系(R2:0.994 2和0.991 1),从而可以建立一种基于气味指纹识别,快速预测香肠理化品质指标(TVB-N、POV值)的新型检测方法.在对25个样本的模拟测试中,该方法对香肠样品的TVB-N和POV值预测的标准误差分别为0.155 7和0.003 0.

关键词：发酵香肠、电子鼻、气味指纹模型、挥发性盐基氮、过氧化值

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资助基金：安徽省自主创新专项资金资助No:12z0102032 肉制品加工及品质安全控制技术集成与示范

在线出版日期：2014-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：205-211