牡蛎蛋白分离组分的酶法改性

摘要：

以近江牡蛎为原料,提取分离出牡蛎中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白,采用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对这3种蛋白组分进行限制性水解,测定不同时间下的水解度,并对不同水解度的酶解产物的溶解性和乳化性进行评价.结果表明,碱性蛋白酶对3种蛋白组分溶解性的提高作用强于胰蛋白酶,水解时间越长,水解度越高,溶解性越好,而蛋白的乳化性和乳化稳定性先升高后下降.水解度7％时,水溶性蛋白的乳化性和乳化稳定性达到最大,而盐溶性蛋白和不溶性蛋白分别在水解度5.8％和5.7％时乳化性较好.有限地水解提高牡蛎蛋白组分的溶解性和在一定程度上改善乳化性,为进一步利用牡蛎蛋白资源提供理论依据.

关键词：牡蛎蛋白、酶改性、溶解性、乳化性

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资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助编号:CARS-48-07B;广东省水产蛋白改性技术研究团队编号:2011A020102005;广东省自然科学基金博士启动项目资助编号:S2011040000255

在线出版日期：2014-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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