3种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白特性的影响

摘要：

探讨3种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白特性影响.牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5％弱有机酸并与2％ NaCl结合浸泡腌制24h,研究结缔组织滤渣胶原蛋白提取率和SDS-PAGE变化以及用差示扫描量热法研究其热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在腌制处理过程中的变化.结果表明:3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白含量要比与NaCl的结合腌制处理低.不同腌制处理对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白不同分子量蛋白浓度的影响不显著.牛肉经腌制处理增强了结缔组织滤渣胶原蛋白的热稳定性.

关键词：牛肉、结缔组织滤渣胶原蛋白、腌制处理、电泳、差示扫描量热

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2014-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：183-186