呈味肽的风味及调控

摘要：

肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现.文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用.呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味.苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考.

关键词：呈味肽、鲜味肽、呈味原理、风味前体物、脱苦

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2014-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：104-109