酚类物质对鱼糜蛋白膜性能的影响

摘要：

通过考察机械强度、水蒸气透过率、色泽、透光率和蛋白溶出率等指标,研究了单宁酸、苹果多酚、原花青素和茶多酚等酚类物质对鱼糜蛋白膜膜性能的影响.结果表明:苹果多酚、原花青素、茶多酚可显著增加鱼糜蛋白膜抗拉强度和降低膜延伸率,当其添加量为5％时膜抗拉强度分别增加了23.28％、26.98％和23.02％,而膜延伸率降低了50％以上,同时酚类物质可减小鱼糜蛋白膜水蒸气透过率和透光率,加深鱼糜蛋白膜的颜色;酚类物质会抑制鱼糜蛋白膜中蛋白溶出率,苹果多酚效果较好.

关键词：鱼糜蛋白膜、酚类物质、机械强度、水蒸气透过率、蛋白溶出率

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2014-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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