转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪力学性质的影响

摘要：

通过徼流交仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律.结果表明,添加TGase会降低凝乳的弹性因子,随凝乳时间延长,宏观黏度指数显著升高,流动性显著降低.TGase可以增加干酪硬度、咀嚼性和剪切力;TGase可以提高干酪弹性模量(G”),损耗模量(G””),增加了干酪的黏弹性.核磁分析表明,TGase对干酪自由水的影响显著,降低了结合水的弛豫时间.

关键词：Cheddar干酪、TGase、微流变、质构、流交、核磁

所属期刊栏目：40

在线出版日期：2014-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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