戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鲢鱼鱼糜凝胶性能的影响

摘要：

对选用的戊糖片球菌产生的蛋白酶进行分离纯化,利用葡萄糖酸内酯(GDL)和抗生素建立模拟发酵体系,以鱼糜蛋白质降解、肌动球蛋白聚集和鱼糜凝胶强度为指标研究了戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:戊糖片球菌产蛋白酶的添加导致了鱼糜蛋白质非蛋白氮含量和TCA-溶解肽含量增加,两种pH下肌动球蛋白浊度降低,粒径变小,且在pH4.5条件下更为显著.同时,加酶组鱼糜样品的凝胶强度明显小于空白组鱼糜样品的凝胶强度.综上,戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鱼糜中蛋白质有降解作用,影响了肌动球蛋白的聚集性,对凝胶性能产生劣化影响.

关键词：戊糖片球菌、蛋白酶、发酵鱼糜、凝胶性能、模拟发酵酸化系统

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在线出版日期：2014-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：17-21