食品中蛋白质热损伤指示物生成的影响因素研究进展

摘要：

综述了影响食品中热损伤标志物生成的产品形态(固体和液体)、蛋白质组分构成、配方(金属离子、糖类)、加热方式、水分含量、pH值、贮存方式等因素的研究进展.

关键词：蛋白质、热损伤、标志物、影响因素

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;S512.1;S816

在线出版日期：2014-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：137-141