发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响

摘要：

以白鹅为原料,按传统工艺加工成风鹅,比较了发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响.结果表明,在加工过程中中性脂肪酶活力、酸性脂肪酶活力、磷脂酶的活力都呈下降的趋势.在风干期间接种发酵剂组的3种酶活力均大于对照组的酶活力,2组差异性显著(P＜0.05).相关性分析结果表明,3种酶活力与盐分、pH值呈显著负相关,相关系数在0.846 ～0.975;与水分呈显著正相关,相关系数在0.859～0.952.

关键词：风鹅、脂肪酶活力、相关性

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资助基金：兵团级星火计划项目:鹅肝酱及鹅肉系列产品的开发及市场推广2012BD010;新疆博士资金:强化接种调控内源酶在熏马肠中应用的研究2013BB012

在线出版日期：2014-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：211-215