不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律

摘要：

对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析.结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降.卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47％,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01％,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50％左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL.

关键词：盐焗鸡、卤汁、卤制次数、游离氨基酸、脂肪、蛋白质、总酸

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资助基金：广东省教育部产学研结合项目2012B091000004;广东省科技计划项目2012A020602041

在线出版日期：2014-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：129-133