不同温度下鲐鱼片鲜度评价

摘要：

以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化.测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)及肌肉的pH值,发现其在各温度下的货架期分别约为11,15,25和96 h.TMAN和TBARS与TVBN的相关系数分别为0.928和0.846,这2种指标在试验温度下的腐败限量分别为12.8 mg/100 g鱼肉和12.5 mg MDA/kg鱼肉.PV和pH值也呈现一定的变化,但不适合作为鲜度或者腐败的有效指标.

关键词：鲐鱼、挥发性盐基氮、三甲胺氮、TBARS值

所属期刊栏目：40

资助基金：十二五国家科技支撑计划项目2012BAK08B03

在线出版日期：2014-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：125-128