葡萄汁组成对葡萄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的影响

摘要：

分析了不同组成的模拟葡萄汁在发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化情况.结果表明,由于葡萄汁中的精氨酸影响发酵过程中葡萄酒的尿素和瓜氨酸含量,从而也对发酵结束后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量有显著影响,两者存在线性相关关系;葡萄汁中尿素和瓜氨酸直接影响葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,平均氨基甲酸乙酯产生量分别为1.017 2μg/mg尿素和0.305 5μg/mg瓜氨酸;而(NH4)2HPO4对氨基甲酸乙酯的影响较小.研究结果对从原料方面降低葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量,提高葡萄酒的产品质量奠定了基础.

关键词：氨基甲酸乙酯、精氨酸、尿素、瓜氨酸、(NH4) 2HPO4

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资助基金：国家自然科学基金地区科学新疆地产葡萄酒中氨基甲酸乙酯安全性控制机理研究,项目号:31360406;国家“十二五”科技支撑计划:我国传统发酵食品制造安全预警技术研究与应用,项目号:2012BAK17B11

在线出版日期：2014-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57