黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学

摘要：

为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合.经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶ 99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:lnK=-3 862.5 (1/T) +7.98(式中:K为反应速率常数,min-1;T为绝度温度,K),其反应活化能为32.11 k J/mol.这些结果证实黑蒜的主要呈色物质之一是5-HMF,同时得到了其反应活化能.

关键词：大蒜(Allium sativum L.)、黑蒜、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、动力学方程

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资助基金：广东省科技攻关计划00289420221166030;国家自然科学基金项目31171722

在线出版日期：2014-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40