底物浓度对糖化反应过程的影响

摘要：

以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标,探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响,并对机理进行了分析.结果表明,随着麦芽糊精浓度的提高,糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势.麦芽糊精浓度为50％时,糖化液中葡萄糖浓度最大,糖化48 h时达到531.3 mg/mL;浓度为20％～40％时,葡萄糖得率较高,糖化48 h时达到90％以上,浓度为50％时,反应前期葡萄糖得率较低,但反应48 h时仍能达到88.7％,当浓度为60％时,葡萄糖得率明显下降,反应48 h时葡萄糖得率仅为69.3％.其主要原因可能是:麦芽糊精溶液浓度较低时,随着浓度的升高,反应体系中麦芽糊精的分子密度变大,酶和底物碰撞概率增加,糖化得到的葡萄糖浓度以及葡萄糖得率呈现上升趋势;但随着浓度继续升高,特别是浓度超过50％时,体系黏度明显增加,体系的水分活度降低,水分流动性变差,自由水分减少,抑制了糖化反应,导致葡萄糖浓度和葡萄糖得率均呈现下降趋势.

关键词：麦芽糊精、糖化、黏度、水分活度、弛豫时间

所属期刊栏目：40

资助基金：国家自然科学基金31371787;“十二五”国家科技支撑计划2012BAD34B07

在线出版日期：2014-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12