包子馅玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测

摘要：

在低于玻璃化转变温度下贮存食品时可以提高其质量.利用差示扫描热量法(DSC)对包子馅(鸡肉)的玻璃化转变温度进行测定,测得结果为-18.52℃.在不同贮藏温度(4、7、15℃)下对鸡肉馅的挥发性盐基氮、细菌总数、色差、pH值、水分含量、感官评价指标进行检测,结果表明:随贮藏时间的延长挥发性盐基氮和细菌总数逐渐上升,L*值、a*值、b*值、水分含量和感官评分均逐渐降低,pH值呈先升高后降低的趋势.根据Arrhenius方程,以TVB-N和菌落总数作为指标,建立预测包子货架期的动力学模型.得到各指标的活化能Ea和指前因子k0分别为15.868 kJ/mol、56.549 k J/mol和309.482、1.8×109.

关键词：玻璃化转变温度、货架期、挥发性盐基氮、菌落总数

所属期刊栏目：40

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2014-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：139-144